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泰式材料

在泰國烹飪中,善用各種材料產生特殊的綜合味道。以下是泰國市場 中最常見到的材料,現在國外許多地方也愈來愈多見。

羅勒 Basil

豆芽菜 Bean Sprouts

豆蔻 Cardamon

蒔蘿 Dill

黃瓜 Cucumber

魚露 Fish Sauce

薑根 Galangal

大蒜 Garlic

生薑 Ginger

青檸檬 Kaffic Lime

萊姆 Lime

薄荷 Mint

香椰糖 Palm Sugar

椰子 Coconut

香菜 Coriander

檸檬香茅 Lemon Grass

麵條 Noodles

辣椒 Chilli

薑黃 Turmeric

準備做法

泰國菜通常有蒸、快炒或燒烤等,而這些烹調方式都會添加新鮮的材料,讓菜更加營養健康。也因此,被廣泛的使用在Spa上,尤其是近幾年在許多泰國新開的Spa館。例如知名的東方飯店Spa就開發出許多兼具美味、又低熱量和膽固醇的養生佳餚,菜單上不僅包含沙拉、雞肉咖哩和蔬菜炒飯,還有當地水果如木瓜、柚子、芒果、芭樂及橘子等製做成的活力養生新鮮果汁;以及用檸檬香茅、薑根及羅勒等製成的藥草茶。在其他知名的Spa療養中心如華欣Chiva-Som及普吉Banyan Tree等也都提供這類的養生飲料。

當複雜度降低,烹煮過程就會更快,某些菜需要更多時間及精力來準備,包括將不同食材剝皮或是切碎,以及用缽搗碎混合。更 精緻的菜餚,特別是知名的皇室或宮廷式的料理、水果及生菜等都會以精湛的手工雕成美麗的形狀,這些裝飾品也成為一種藝術,讓完成的菜餚更添美觀。

泰國米

米是泰國烹飪中最重要的食材,實際上當泰文說"kin khao"叫大家到飯桌上吃飯,"kin khao"其實就是"吃米飯"的意思。而其他配飯的菜如肉、魚、蔬菜類等就稱為"kab Khao",意思是配飯吃的菜。

茉莉香米:泰文稱為Khao Hom Ma Li或是Khao Chao,就是一般所熟知的香米,細長的米粒是泰國中部以及部份南部居民的主食。就如同它的名稱,香米散發美味的香氣,味道有一點像堅果,與印度的Basmati香米,生的米粒半透明,煮熟後米飯又白又軟。 大部份的農作物來自於泰國中部及東北部之間的地區,因為土壤結合了黏土和泥土的土質。此區新收成的稻米因細長質佳獲獎。

準備及烹調:米是泰國烹飪時的主食,因此一定要煮的完美好吃,泰國香米的最佳烹煮方式是電鍋悶煮,才能散發 最大的香氣。

洗米:香米在煮之前一定要洗乾淨,以去除儲存期間所累積的澱粉以及灰塵等。

  1. 把米倒入大碗中,加入足夠的冷水將米覆蓋住,輕輕用手指撥洗米粒,這時水會變得混濁。
  2. 待米沉澱之後,將水倒掉;或是將米粒過濾後,再倒回碗中。然後再倒入清水重新洗一遍,將混濁的水倒掉,重覆至少三次,直到洗米的水變乾淨為止。

蒸煮米的方法:

  1. 將米徹底洗乾淨之後,把水倒入鍋中,調至高溫,當水滾時,把瀝乾的米倒入,蓋上鍋蓋,偶爾打開攪拌一下
  2. 把每片露兜樹葉切成3~4段,再綁成一束,待鍋內的水快乾時放入鍋中,這時把火候調到最小,繼續蒸15分鐘,這段時間不要打開鍋蓋。讓它繼續煮約5分鐘,把火關掉,把鍋子移開。 蒸煮米的材料(約4~5人份):3杯米、4杯水及3片露兜樹葉。

享用泰國餐

幾乎,每次享用泰國餐都是一群人坐在一起聚會,或是在田園味道的環境。典型的泰國餐共有數道菜,有湯或小份量的菜,每餐 僅使用一個叉子和湯匙。事實上,在一世紀前,傳統用餐時除了器皿外並沒有餐具。而黏的米飯就用手指揉成一團後再沾其他菜吃。一般的米飯就用木材或椰子做成杓子把飯盛到盤子上,然後再用手抓著吃。歐洲使用的湯匙和叉子一直到19世紀才出現,起初只有皇家貴族使用,後來才慢慢普及至一般大眾。現今吃飯時則習慣 用吃甜點大小的湯匙,叉子則用來將盤內的菜放入湯匙中;如果有湯,有時會使用中式湯匙,如果菜單上有中式湯麵時,會再多準備一個盤子和筷子。

在多道泰國菜中,會有幾道菜是泰國人喜愛的。準備一大鍋白飯放在餐桌中間,其他所有的菜也都全部上桌,就可以隨意取用,享受美味的一餐。

最理想的泰國餐結合了甜、鹹、酸、辣及一點點苦味。有時一道菜就可以含蓋融合這些味道,其他的菜則各有一個主要味道。除了不可缺少的白飯之外,通常還會有一道湯類、咖哩、蒸煮類以及炒類等,另外會再準備幾個基本的調味料,讓客人依個人口味添加。甜點也有好幾道,有新鮮水果,各種蛋黃、糖及椰漿做成的傳統點心。

每道菜在烹調中可以依個人喜愛來增加或減少調味料的用量,例如在外國泰式餐廳的菜一般比泰國本地的泰國菜味道來的溫和、口味淡、較不辣。

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